Si vous êtes un amateur d’œufs et que vous en consommez régulièrement, il est fort possible que vous rencontriez cette singularité assez souvent : la chalaze. En cassant un œuf de temps à autre, vous vous êtes probablement déjà demandé ce que pouvait être ce fil blanc gluant à l’intérieur. Détendez-vous et cuisinez quand même votre œuf ! Cette chose gluante s’appelle la chalaze et elle est parfaitement comestible.
Et si elle ressemble à un cordon ombilical, ce n’en est pas un. Les chalazes sont deux cordons qu’on retrouve sur les côtés du jaune pour le maintenir suspendu dans l’œuf. Et pour vous rassurer, plus la chalaze est apparente, plus l’œuf est frais. Il paraît que ces petits cordons s’estompent au fur et à mesure que l’œuf mûrit, donc si vous ne les retrouvez pas, c’est à ce moment-là qu’il faudra vous demander si votre œuf est frais !
Zoom sur l’anatomie de l’œuf
Les principales composantes de l’œuf sont : la coquille, la chambre à air, la membrane, l’albumen (le blanc d’œuf), le vitellus (le jaune) et la chalaze.
– La coquille, assez dure et délicate en même temps, est très poreuse. Elle contient des milliers de trous minuscules qui permettent à l’oxygène et à l’humidité de pénétrer l’œuf. Qu’elle soit blanche ou plus ou moins brune, cela n’a aucun impact sur la qualité, le goût ou la valeur nutritive de l’œuf : cette couleur dépend tout simplement de la race de la poule qui l’a pondu.
– La membrane, juste en dessous de la coquille, est cette petite couche qui entoure l’intégralité de l’œuf. Dès que l’œuf est pondu, elle commence à se séparer de la coquille pour créer une chambre à air dans la partie inférieure de l’œuf. Au fur et à mesure que l’œuf mûrit, le processus d’hydratation et le dioxyde de carbone sont libérés et l’oxygène absorbé, ce qui se reflète sur la chambre à air qui gagne en volume.
– Le blanc de l’œuf ou albumen représente environ les deux tiers du poids de l’œuf et joue le rôle de protecteur du jaune. On en trouve deux parties de consistances différentes : un blanc liquide, et un autre plus épais. Les deux comportent plus de la moitié des protéines de l’œuf, sans aucune matière grasse.
– Le jaune – ou vitellus – constitue approximativement un tiers du poids total de l’œuf et renferme toutes ses matières grasses. Il contient aussi des protéines, et plus de vitamines et de minéraux que le blanc. On y trouve aussi de la lécithine, un émulsifiant naturel utilisé dans la préparation de plusieurs sauces et dressages pour gâteaux. Sa couleur, qui va du jaune clair à un orange plus ou moins foncé, dépend de la nourriture de la poule.
– La chalaze est formée par deux cordons blancs enroulés qui maintiennent le jaune en place. Elle n’est pas une « imperfection » et n’a pas à être enlevée en cuisson. Il nous arrive parfois de retrouver de petites traces de sang à l’intérieur des œufs. Elles sont dues à une rupture ou un éclatement d’un vaisseau sanguin, lors de la formation de l’œuf. Elles n’indiquent pas que l’œuf est impropre à la consommation, mais peuvent être enlevées avant la cuisson en utilisant le bout d’un couteau.
Quelques faits amusants sur les œufs
Une poule met environ 26 heures pour pondre un œuf.
Elle peut pondre entre 100 et 300 œufs par an, en fonction de son âge et de sa race.
Elle peut avoir sa ménopause entre 7 et 9 ans.
La taille de l’œuf dépend de la taille de la poule qui l’a pondu.
La France produit plus de 13 milliards d’œufs par an soit 450 œufs par seconde.
Sur le plan international, chaque personne consomme en moyenne 220 œufs par an.
